Manger du poisson cru : est-ce sain ? Quels dangers ?

Depuis quelques années une tendance pour la nourriture japonaise s’intensifie partout dans le monde. Leurs plats, où le poisson cru est un composant principal, méritent réflexion. Bien évidement, on ne retrouve pas le poisson cru uniquement dans la nourriture asiatique, puisqu’elle a aussi sa place en Scandinavie et dans les îles.

Types de plats de poisson cru

Les plats de poisson cru sont de plus en plus populaires. Voici quelques exemples :

• Sushi : Une catégorie de plats japonais, les sushis sont caractérisés par du riz cuit, du riz vinaigré et divers autres ingrédients, y compris du poisson cru.
• Sashimi : Un autre plat japonais qui se compose de poisson cru ou de viande finement tranchée.
• Poke : Une salade hawaïenne faite traditionnellement avec des morceaux de poisson cru, assaisonnée et mélangée avec des légumes.
• Ceviche : Un plat de fruits de mer légèrement marinés, populaire en Amérique latine. Il s'agit généralement de poisson cru séché dans du jus de citron ou de citron vert.
• Carpaccio : Commun en Italie, le carpaccio est un plat composé à l'origine de viande de bœuf crue finement tranchée ou pilée. Le terme peut également s'appliquer à des plats similaires composés d'autres types de viande ou de poisson crus.
• Koi pla : Un plat de l'Asie du Sud-Est composé de poisson cru finement haché mélangé avec du jus de citron vert et divers autres ingrédients, y compris de la sauce de poisson, de l'ail, du chili, des herbes et des légumes.
• Hareng séché : Hareng cru mariné qui est commun aux Pays-Bas.
• Gravlax : Un plat nordique composé de saumon cru séché dans du sucre, du sel et de l'aneth. Il est traditionnellement consommé avec une sauce moutarde.

Ces plats sont une partie importante de la culture alimentaire dans le monde entier.

Infections parasitaires chez les poissons crus

Un parasite est une plante ou un animal qui se nourrit d'un autre organisme vivant, connu sous le nom d'hôte, sans offrir aucun avantage en retour. Bien que certains parasites ne causent pas de symptômes aigus évidents, bon nombre d'entre eux peuvent causer de graves dommages à long terme. Les infections parasitaires chez l'homme sont un problème de santé majeur dans de nombreux pays tropicaux. Beaucoup d'entre eux sont transmis par l'eau potable infectée ou des aliments mal cuits, y compris le poisson cru.

Cependant, vous pouvez minimiser ce risque en achetant du poisson cru auprès de restaurants ou de fournisseurs de confiance qui l'ont bien manipulé et préparé. Voici un aperçu des principales maladies parasitaires qui peuvent être transmises à l'homme après avoir mangé du poisson cru ou insuffisamment cuit.

Grippes hépatiques

La douve hépatique est une famille de vers plats parasites qui causent une maladie connue sous le nom d’opisthorchiasie. Les infections sont plus fréquentes dans les régions tropicales d'Asie, d'Afrique, d'Amérique du Sud et d'Europe de l'Est (1). Les chercheurs estiment qu'environ 17 millions de personnes dans le monde, la plupart en Asie du Sud-Est, sont touchées par l'opisthorchiasis.

La douve du foie adulte réside dans le foie des humains et d'autres mammifères infectés, où elle se nourrit de sang. Ils peuvent causer une hypertrophie du foie, une infection des voies biliaires, une inflammation de la vésicule biliaire, des calculs biliaires et un cancer du foie (2).

La principale cause de l'opisthorchiasis semble être la consommation de poisson cru ou mal cuit. Les mains non lavées et les surfaces de préparation des aliments et les ustensiles de cuisine sales jouent également un rôle (3, 4).

Ténias

Les vers solitaires du poisson sont transmis aux personnes qui mangent des poissons d'eau douce crus ou insuffisamment cuits ou des poissons de mer qui fraient dans les rivières d'eau douce. Cela inclut le saumon.

Il s'agit du plus grand parasite connu pour infecter les humains, atteignant une longueur allant jusqu'à 49 pieds (15 mètres). Les scientifiques estiment que jusqu'à 20 millions de personnes pourraient être infectées dans le monde entier.

Bien que les ténias du poisson ne causent souvent pas de symptômes, ils peuvent causer une maladie connue sous le nom de diphyllobothriasis. Les symptômes de la diphyllobothriasis sont habituellement légers et comprennent la fatigue, l'inconfort à l'estomac, la diarrhée ou la constipation.

Les vers plats peuvent également voler des quantités substantielles de nutriments dans l'intestin de l'hôte, en particulier la vitamine B12. Cela peut contribuer à un faible taux de vitamine B12 ou à une carence en vitamine B12.

Bienfaits pour la santé du poisson cru

Soutient la santé cardiaque

Comparativement aux autres viandes, le poisson cru est faible en gras, ce qui en fait une source de protéines pour le cœur. De plus, le poisson contient des acides gras oméga-3, qui contribuent à la santé de votre système cardiovasculaire. Le thon et le saumon sont en tête de liste pour la santé cardiovasculaire.

Réduit la consommation de produits chimiques

Manger du poisson frais vous permet d'éviter les produits chimiques et les agents de conservation que l'on trouve dans les aliments transformés. Les risques associés à la consommation de ces additifs synthétiques comprennent des problèmes respiratoires et digestifs, ainsi que des réactions allergiques.

Favorise la perte de poids

Puisque le poisson se remplit mais ne contient pas beaucoup de calories, c'est un choix intelligent pour ceux qui tentent de perdre du poids. Le poisson cru a un goût robuste et riche, ce qui signifie que vous pouvez réduire les calories sans lésiner sur la saveur.

Contient des nutriments bénéfiques

Le poisson est une excellente source de vitamines et de minéraux qui aident votre corps à fonctionner. La vitamine A contient de puissants antioxydants et la vitamine D favorise la santé des os et des dents. L'iode soutient la fonction thyroïdienne et le sélénium renforce l'immunité.

Pour un repas sain et savoureux, le poisson cru est la voie à suivre.

Comment réduire au minimum les risques liés au poisson cru ?

Si vous aimez le goût et la texture du poisson cru, il existe plusieurs façons de réduire le risque d'infections parasitaires et bactériennes.

Ne mangez que du poisson cru qui a été congelé : La congélation du poisson pendant une semaine -20°C ou pendant 15 heures à  -35°C est une stratégie efficace pour tuer les parasites. Mais n'oubliez pas que certains congélateurs ménagers ne sont pas assez froids.

Inspectez vos poissons : Il est également utile de vérifier visuellement le poisson avant de le manger, mais cela peut s'avérer insuffisant car de nombreux parasites sont difficiles à repérer.

Achetez auprès de fournisseurs réputés : Assurez-vous d'acheter votre poisson auprès de restaurants de confiance ou de fournisseurs de poisson qui l'ont entreposé et manipulé correctement.

Acheter du poisson réfrigéré : N'achetez que du poisson réfrigéré ou exposé sous une couverture sur un lit de glace épais.

Assurez-vous qu'il sent bon : Ne mangez pas de poisson qui sent l'aigre ou trop poissonneux.

Ne gardez pas le poisson frais trop longtemps : Si vous ne congelez pas votre poisson, gardez-le sur de la glace dans votre réfrigérateur et mangez-le dans les deux jours suivant son achat.

Ne laissez pas le poisson trop longtemps à l'extérieur : Ne laissez jamais le poisson hors du réfrigérateur pendant plus d'une ou deux heures. Les bactéries se multiplient rapidement à température ambiante.

Lavez-vous les mains : Nettoyez-vous les mains après avoir manipulé du poisson cru afin d'éviter de contaminer les aliments que vous manipulez par la suite.

Nettoyez votre cuisine et vos ustensiles : Les ustensiles de cuisine et les surfaces de préparation des aliments doivent également être correctement nettoyés pour éviter la contamination croisée.